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同樣是發霉食物 為何豆腐乳和臭豆腐是健康食物?黴菌種類很特殊

發霉的食物不能吃,是最基本的生活常識。但仔細想想就會發現,這句話貌似說得過於絕對,因為像豆腐乳和臭豆腐這些食物,同樣是發霉食物,但它們卻是可以放心食用的,而且還非常美味。

這到底是怎麼回事呢?難道食物發酵到一定程度之後,就變得健康了嗎?下面和大家好好說一下:

發霉食物是否能吃,其實關鍵在於黴菌。不少人認為黴菌都是對人體有害的真菌,但實際上,這種認識是錯誤的。黴菌也存在很多「好黴菌」,它們對人體是無害的。豆腐乳和臭豆腐之所以能吃,也正在因為它們在發酵中產生的都是此類細菌。

而普通食物在自然壞境中的霉變,由於黴菌是自由遷徙、混雜居住的,所以產生的既有「好黴菌」也有「壞黴菌」。而為了保險期間,大家也只能選擇不吃,畢竟很多「壞黴菌」是非常可怕的。

比如說花生和玉米,霉變後會產生黃曲霉,攝入後很容易產生急性中毒甚至死亡。再比如說水果,霉變後經常會出現展青黴,人體食用後很可能會引起腸道功能紊亂和腎臟水腫等。

而這些黴菌最可怕的地方,就是日常烹飪的高溫根本無法將其殺死。最為常見的黃曲霉毒素,需要280℃以上才能被消滅,可惜就算是油炸,也很難超過200℃。

說到這裡,可能也許有人會問了,那我怎麼判斷哪種發霉食物由「好黴菌」發酵而成呢?其實非常簡單,只要是按照規範工藝生產出來的發酵食品,比如說豆腐乳、臭豆腐和西瓜醬等等,就可以放心吃。除此之外,普通的食物發霉後都直接扔掉吧。

最後,爆炸營養課堂的營養師給大家提醒一下,所有的發酵食物,都盡量不要自制,包括許多人常吃的豆腐乳和臭豆腐。在日常生活中,前面我們剛提到過,自然環境中存在不少「壞黴菌」,靠眼力是無法區分它們的。其實就算真能區分,我們也很難將其去除掉。

而在現代化的發酵食品中,會採取「寧可錯殺億萬,不可放過一個」的辦法,先把所有的黴菌通通殺死,然後再把適合的「好黴菌」菌種投放進去,這樣才能夠更好地保證安全。

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